UGO ALCIATI / RISO CARNAROLI, RICOTTA, ALICI DI MENAICA E ZUCCHINA TROMBETTA DI ALBENGA

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli CRU Campo dell’Aia
60 g di Grana padano 24 mesi
40 gr burro per mantecare
200gr ricotta piemontese
n. 4 alici di Menaica lavate e leggermente battute al coltello
n. 1 zucchina trombetta
q.b. Latte
20 gr olio di oliva extravergine
Pepe nero fresco in grani q.b.

Il piatto di Ugo Alciati preparato in occasione del Charity Party #tuttegiuperterra è uno dei suoi risotti più interessanti. Il risotto è mantecato con il Grana Padano Dop Riserva 24 mesi («Una stagionatura più lunga del solito») che poi condito con 3 salse: di zucca, di ricotta e di acciughe. La particolarità è i chicchi di risi sono tostati senza nulla: «Niente burro, niente cipolla, niente olio, niente vino perché occorre evolvere alleggerendo le preparazioni anche delle ricette più consolidate». I grassi sono dunque ridotti al minimo e la cottura è fatta riversando non del brodo di carne o verdura ma grandi mestoli d’acqua. Pepe nero macinato grossolano e idratato con un liquore alle erbe tipo genepì doneranno il tocco finale che arricchirà la personalità importante delle 3 salse… (Intervista di Gabriele Zanatta per Identità Golose)

PREPARAZIONE: 

Tagliamo a tocchetti regolari la zucchina e la facciamo bollire per circa 5 min in acqua salata. Frulliamo la zucchina con un po’ dell’acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Frulliamo la ricotta con un po’ di latte in modo da ottenere una crema della stessa consistenza di quella di zucchina, dividiamo in due parti uguali la crema ottenuta.

Una meta’ di crema di ricotta la mettiamo a scaldare a bagnomaria fino ad una temperatura di circa 70 gradi e a quel punto aggiugeremo le Alici battute al coltello, mescoliamo delicatamente fino a quando le laici si saranno sciolte.

Mettiamo il riso nella pentola a fuoco vivace e tostiamolo per circa 2\3 minuti bagniamo il riso con l’ acqua salata e mescoliamo continuamente aggiungendo poca acqua alla volta fino a fine cottura ( circa 14 minuti) spegniamo il fuoco e aggiungiamo il burro e il Grana Padano, mantechiamo il riso e poi lo disponiamo nei piatti, decoriamo come da immagine o a piacere con le tre salse precedentemente preparate e finiamo con pepe nero fresco.

 Ugo Alciati – Guido Ristorante *
 guidoristorante.it
alciati

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