Ingredienti 

[dosi per un pandoro da
1 kg e 6 pandori da 100 g]

Poolish
150g acqua
75g farina 00 W 380
6g lievito di birra
polpa di una bacca di vaniglia

Biga
40g acqua
80g farina 00 W 380,
4g lievito di birra

Water roux di riso
30g  Farina di riso
150g acqua

1° impasto
120g farina 00 W 380
50g water roux di riso
75g zucchero a velo
50g burro morbido

2° impasto
Tutto il 1° impasto a cui aggiungi:

Emulsione al cioccolato bianco
80g burro
40g panna fresca,
80g cioccolato bianco
1cucchiaino
di estratto di vaniglia
la polpa di una 1 stecca di vaniglia

panna 60g
260g farina 00 W 380
120g farina di riso
4 tuorli + 1 uovo piccolo,
60g water roux di riso
140g zucchero a velo
10g sale

Il pandoro è il mio lievitato per eccellenza: l’aroma di vaniglia e i richiami infantili lo rendono  speciale più di qualsiasi altro dolce natalizio.

Una ricetta complessa, ma non impossibile, da seguire passo passo per realizzare anche a casa un pandoro eccellente.

La FARINA DI RISO aggiunge a questo lievitato una leggerezza senza paragoni e l’utilizzo di una percentuale di water roux permette di ridurre i grassi, così da permetterci di portare a tavola un pandoro “senza sensi di colpa”!

PREPARAZIONE: 

1. La sera (h. 10:00): prepara il poolish con 150g di acqua, 75g di farina, 6g lievito e la vaniglia, riponi in frigorifero in un contenitore ermetico a 5° per 12 ore.
2. Il mattino successivo riporta il poolish a temperatura ambiente e prepara una biga con le dosi indicate di lievito, acqua e farina.
3. Prepara il water roux con 30g di farina di riso e 150g d’acqua, lavora con la frusta e cuoci finchè il composto non raggiunge una consistenza simile a un gel denso, quando inizia a staccarsi dal fondo,
   togli dal fuoco e fai intiepidire.
4. Al raddoppio (circa un’ora) unisci nella ciotola dell’impastatrice 120g di farina 00, i due lieviti e
   avvia con la foglia. Lavora fino a incordare quindi unisci i tuorli uno alla volta, alternando con una parte di zucchero a velo pari a 35g.
5. Incorda sempre l’impasto prima di unire il tuorlo successivo.
6. Unisci 50g di water roux di riso, un cucchiaio alla volta, incordando tra un inserimento e  l’altro.
7. Monta il gancio, rivolta l’impasto manualmente e avvia fino a serrare l’incordatura. A velocità bassa inserisci 40g di burro morbido. Lascia lavorare finché l’impasto diventa lucido e liscio.
8. Copri e lascia lievitare a 26° C fino a quando l’impasto sarà triplicato.
9. Prepara un’emulsione con il burro, 40g di panna, il cioccolato, la raschiatura di vaniglia e l’estratto, lavorando gli ingredienti a bagnomaria. Fai intiepidire e tieni in frigorifero fino al suo utilizzo.
10. Metti nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto, 2/3 del peso delle farine e avvia la macchina.
11. Unisci la panna, lascia assorbire, unisci il water roux e aggiungi l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), quindi incorda a velocità 2.
12. Rovescia di tanto in tanto l’impasto. Rallenta, inserisci i tuorli uno alla volta, accompagnandoli da una porzione di zucchero (35g) e unisci il sale con l’ultimo tuorlo.
13. Riprendi sempre l’incordatura prima del successivo inserimento.
14. Aggiungi la restate farina e quando l’impasto sarà nuovamente bene in corda rallenta e unisci l’emulsione fredda a filo (o un cucchiaino alla volta) fermandoti di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
15. Monta il gancio ed inserisci il burro ammorbidito.
16. Lavora rovesciando un paio di volte, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
17. Lascia riposare mezz’ora poi trasferisci su un piano da lavoro imburrato e dai un giro di pieghe serrate.
18. Metti l’impasto in una ciotola capiente e copri con la pellicola: riponi in frigorifero a 7 – 8° fino al mattino successivo.
19. Il giorno dopo riporta a temperatura l’impasto e piega ancora ma delicatamente e procedi con la pirlatura sempre su un piano di lavoro imburrato.
20. Metti il pandoro nello stampo imburrato, con la chiusura verso il basso, copri con pellicola e riponi a 26° C fino a che arriva a 1 cm dal bordo.
21. Inforna per 50-60 minuti a 170°C, ricordando di calcolare la crescita del pandoro in forno, così da evitare spiacevoli intoppi.
22. Fai la prova stecchino per verificare l’effettiva cottura oppure con un termometro a sonda verifica che la temperatura interna corrisponda a 96°C.
23. Se durante la cottura dovesse scurire troppo, dopo i primi 15-20 minuti, copri con un foglio d’alluminio.
24. Attendi il raffreddamento prima di sformare.

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